Фернандо Мельчер : "Идеальный ресторан - тот, который не имеет меню"
"Вас на кухню зовут, там никак без вас", - прерывает наш разговор официант.
Фернандо Мельчер : "Идеальный ресторан - тот, который не имеет меню"
"Вас на кухню зовут, там никак без вас", - прерывает наш разговор официант.
Испанский шеф-повар Фернандо Мельчер бежит помогать своим поварам. В течение 10 дней (с 5 до 15 марта) он удивлял посетителей самой "Дорогой ресторации Галичины" своим искусством. Об Испании, Украине и еде в обеих странах Фернандо Мельчер рассказывал корреспонденту.
- Вы уже шесть лет проживаете в Украине, как сюда попали?
- Случайно попал на гастроли каменец-подольского ансамбля "Горлица" в Испании. Не знал украинскую культуру, увидел - и был захвачен. После концерта познакомился с мужчиной, который продавал сувениры, и он меня пригласил сюда. Теперь живу в Киеве, имею там квартиру.
- Что испанцы знают о нашем государстве?
- Почти ничего, только о сексе и женщинах. Украина не делает ничего для развития туризма. Допустимо, я решил ехать к вам, билет на самолет - дорогой, гостиница - дорога. Одна неделя в Украине мне стоит как неделя на Сейшелах.
- А во Львове уютно работается?
- Львов - город с традицией, выделяется своей структурой. Утром смотрю - не убрано, через полчаса уже убрали.
- В одном из интервью вы говорили, что украинская кухня не развивается..
- Ваша кухня нуждается в эволюции, а то во всей стране одно и то же : здесь борщ - там борщ. Везде одна культура - советская. В Испании в каждом регионе - другая кухня. Общая для всех кушанье - паелья, но везде ее по-разному готовят.
- Какой он, идеальный ресторан?
- Тот, в котором нет меню.. Приходишь в ресторан, к тебе подходит шеф-повар и спрашивает: "Что желаете"?. В Украине этого не сделаешь, здесь нужно утвердить меню, все разбить по граммам, иметь справки от санэпидемстанции на каждое кушанье. Почему нужно иметь сертификат на продукты, если у меня есть чек из заведения, где я его купил? Это они должны отвечать за качество сырья, а не я. В Испании такого нет. У вас с продуктами сложно. Если в Киеве я еще могу купить что пожелаю и в супермаркетах, и на рынках, то во Львове есть разве что "Метро". Большая проблема - купить морскую рыбу, есть разве речная.
- Вы были у жюри на конкурсе "Львовская сковородка", оценивали мастерство наших поваров..
- Говорил как-то с экс-министром экономики, он мне: "К Евро- 2012 в Украине должно быть две тысячи гостиниц". А это значит - две тысячи шеф-поваров и пять тысяч официантов. Где вы их возьмете? Шеф-повар - это художник, а не просто человек на кухне.
- У нас много учебных заведений, которые готовят персонал. Возможно, вы не знаете об их существовании?
- В Киеве ежемесячно в своем ресторане имел студентов-практикантов. Они будто хорошо, быстро работают, но без души, как машины. Я говорю: "Кухня - не математика, это в математике 2 плюс 2 четыре, на кухне 2 плюс 2 может равняться трем, четырем, а возможно, и пяти". Вчера я готовил кушанье по граммам за рецептом и замечательно удалось, сегодня сделал все так же - плохо. Вода ежедневно другая, температура на кухне другая, это все влияет на кушанье. На кухне не можно быть автоматом, надо творить, а у вас не привыкли к этому.
- У вас в Киеве был свой ресторан..
- Он работал шесть лет, ресторан испанской кухни La Paella. Пришлось отказаться - аренда слишком дорога. В Украине почему-то считают, если дорогой ресторан - значит хороший ресторан. Это неправильно. Возможно, владелец просто аренду больше платит? Я был в разных ресторанах, даже в одном роскошном в Кончи-Заспи. Там интерьер - богатый, вилки - серебряные, а килограмм мяса стоит 200 долларов. Ничего особенного в том кушанье я не увидел. Отчего это мясо столько стоило? Если бы они сами вырастили эту корову, в определенное время ее забили.. А так - купили на рынке, как и все.
- Вы вспомнили о паелью. Что надо уметь и знать, чтобы вкусно ее приготовить?
- Надо родиться испанцем. Иметь соответствующее оборудование, даже сковородка для этого кушанья нужна особенная, ну и, конечно, знать, как ее готовить, потому что кое-кто думает, что намешал всего - и это уже паелья.
- Как начали готовить?
- Нас было шестеро братьев, вместе с отцом и матерью - восьмеро. Вечером, один брат придет в пять, второй в шесть, я в семь. И каждый скажет: "Мама, я хочу вот это на ужин, а я - это". А мама завещает: "Не могу сделать все, мне надо еще в хате убрать". Я же имел тягу к кухне, по-видимому, родился шефским поваром.
- Фирменные кушанья у вас в семействе были?
- Рыбные крокеты с форелью, этому рецепту уже 150 лет, еще мои бабушки его знали. Также кальмары с чернилами (целые кальмары содержат чернила, которые используются в качестве приправа к кушанью и краситель. Авт.), фасоль с гречихой и кровью. Это что-то наподобие вашей кровянки.
- В Украине говорят: "Завтрак - съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу". А у вас?
- У нас акцент на ужине. Люди собираются в ресторанах вечером, отдыхают. В течение недели ты работаешь и не имеешь времени, а в пятничный вечер идешь в ресторан.
- В Украине жить сложно, но все же вы здесь..
- Люблю эту страну, ею "вдохновляюсь", она напоминает мне Испанию 20 лет тому.
Фернандо Мельчер - испанский шеф-повар. Родился в Бильбао, столице Страны басков.
Перенял искусство кулинарии от мамы, впоследствии учился в Хуана Марии Арзака, большого повара, который имеет категорию 3-х звезд Michelin (отличие международной комиссии, которая следит по качеству ресторанов). "Изюминой" испанской кухни считает разнообразие вкусов, которое можно смешивать. И конечно, это кухня свежих и натуральных продуктов. В Украине живет шесть лет.
